Domů

Člověk se musí řídit svými smysly, říká sommeliér a vinař Stanislav Rudolfský

Jídlo a víno k sobě nepochybně patří. Jaké zásady by měl při výběru vhodného vína k jídlu člověk dodržovat? Určitě existují nějaké obecně platné zásady, ale já osobně bych se tím nenechal svazovat. Na kombinaci vína a jídla je nejkrásnější ta nekonečná možnost fantazie a variací. Ne pokaždé máme chuť na úplně stejné jídlo a k tomu úplně stejné víno. Vždy se to dá trochu ozvláštnit něčím jiným. Samozřejmě k lehčím jídlům patří bílá vína, ale třeba těstoviny s rajčaty můžeme klidně kombinovat s víny červenými. Já bych se spíše zaměřil na místo původu jídla a k tomu zvolil příslušné tamní víno. K našemu jídlu by se měla pít naše moravská a česká vína. Neměl by se laik předtím s někým zasvěceným poradit, případně se nebát zeptat obsluhy v restauraci? K základní výbavě každého číšníka by mělo patřit, že dokáže nabídnout hostovi už dopředu příslušnou kombinaci. Bohužel, ještě to není úplně pravidlem. S tím souvisí i to, že když v restauracích nabízím vína, která vyrábíme, a ve dveřích vidím, že se tam kouří, otočím se a odcházím. Je to velký nešvar mnohých našich restaurací. Tam, kde se kouří si nelze vychutnat jídlo a už vůbec ne víno. Bývá v tomto ohledu personál dostatečně vyškolený? Jakou s tím máte zkušenost? Fakt je ten, že Češi jsou jeden z mála národů, které pijí víno, aniž by k tomu něco jedli. Kultury na západ od nás, zejména Francouzi, to vůbec nedovedou pochopit. Gramotnost obsluhy se ale hodně zlepšuje. Pamatuji si před deseti lety, když v restauraci přišla řeč na víno, tak obsluha věděla, že mají víno červené a bílé. Dnes poptávka po víně roste a šéfové podniků už dbají na to, aby měli v tomto ohledu vyškolený personál. Stačí mít pár elementárních znalostí. Jaká vína se hodí k tradičním českým jídlům? K těmto jídlům si dám nejraději pivo. Blíží se ale období svatomartinské husy a k tomu si dokážu představit jako vynikající snoubení naše hutnější česká a moravská červená vína. Která byste doporučoval například k červeným masům, drůbeži nebo rybám? K masům doporučuji hutná červená vína, jako například Vavřinec, Frankovka, Pinot noir. U drůbeže záleží, jak je upravená. Určitě bych se nebál vychlazeného bílého, růžového nebo lehkého červeného vína. Když si mohu dát rybu, například štiku nebo sumce, k tomu si dokážu představit pěkný Ryzlink rýnský z Mělníka, to je skvělá kombinace pro gurmány. Některá vína se hodí i k čokoládám. Která to jsou? Všeobecně ke sladkým jídlům se hodí sladká vína. Kontrasty se neosvědčují. To samozřejmě také platí u čokolád a čokoládových bonbonů, k nimž jsou nejlepší vína slámová případně ledová. A ještě lépe vína fortifikovaná posilněná vybraným vinným destilátem či neutrálním alkoholem, která jsou sladká, mají více alkoholu a dokážou s čokoládou držet krok. Jsou to zejména portská vína, ale i u nás jsou jejich výrobci. Rozhoduje vždy o kvalitě vína cena nebo je to rozšířený mýtus? Jako v každé komoditě, tak i u mnohých vinařů se platí za značku. Třeba u méně známého vinaře může být ale za méně peněz více muziky. Jenom podle ceny se víno neurčuje. Záleží také na oblasti, kde se víno pěstuje. Třeba u našich krásných přívlastkových vín lze lahev pořídit i za 150 korun. Podle čeho poznáme, že je víno špatné? Aniž by člověk absolvoval jakékoli školení, tak se musí řídit svými smysly. Když mně nalijí do skleničky víno, nejdříve se podívám na barvu. Když je bílé víno dohněda a něco v něm dokonce plave, tak bych začal být ostražitý. Pak si k vínu, stejně jako k jídlu, přivoním. Jestliže nějak nepřirozeně páchne a je nelahodné, nemusím být odborník, abych věděl, že není v pořádku. Bohužel, my Češi jsme v restauracích trochu bojácní a jsme ochotní akceptovat něco s vadou, než abychom se ozvali. Je třeba si při nějakém podezření nebát zeptat. Máte vy osobně nějaké oblíbené jídlo, které si bez vína nedokážete představit? Mám nejraději maso z mladého beránka. K tomu si nedokážu představit nic jiného, než víno burgundské – Rulandské modré nebo Roučí, což je staročeský název pro Pinot noir. To je pro mě ta nejlepší kombinace a uvědomím si, jak je krásné na zemi žít. Jsou návštěvy degustací pod vedením zkušeného sommeliéra vhodná forma, jak dobře zkombinovat víno s jídlem? Když pijete víno se sommeliérem či s vinařem a oni doporučují, jaké jídlo se k vínu hodí, tak je to sice hezké, ale není nad to, přímo si to jídlo dát. Kdo měl tu možnost absolvovat setkání s vínem a jídlem, musí uznat, že je ten zážitek hodně povýšen. Když se pije víno, mělo by se jíst, když se jí, mělo by se pít víno. Zlepšuje se v České republice situace ve znalosti vín v souvislosti s konzumací konkrétních pokrmů? Ještě před dvaceti lety, když kvalita vína nebyla moc dobrá, říkalo se, že se toto víno hodí jen pro Pražáky. To už zdaleka není pravda. Když se bavím s moravskými kolegy vinaři, říkají, že lidé v Praze o vínu často vědí více, než lidé na jižní Moravě. Tam se u některých čas zastavil a myslí si, že v této oblasti snědli všechnu moudrost a o vínu vědí všechno. Spousta lidí v Čechách se o víno zajímá, jezdí na degustace a májí mnoho informací. Takže tento stereotyp, že Češi vínu nerozumí, je už minulostí. Znalost toho, jak kombinovat víno s jídlem, se také mění k lepšímu. I když stále platí, že Češi většinou pijí víno, aniž by při tom jedli. Ale i to se mění. Je dobré mít na paměti, abychom nejedli, jenom proto, že jíme a nepili, proto, že pijeme, ale abychom se občas sešli k příjemnému posezení s přáteli a spojili dobré víno s dobrým jídlem. Mohou naše vína při výběru k jídlu konkurovat těm zahraničním? Dnes už jsou dost objektivní možnosti porovnat kvalitu vín z různých zemí. Pořádají se mezinárodní soutěže a sympozia o vínech hodnocených mezinárodní porotou. Dá se říci, že vína, která čeští a moravští vinaři dávají do soutěží, slaví obrovské úspěchy. Ve světovém porovnání patří k tomu lepšímu standardu a ve špičkovém provedení k tomu nejlepšímu na světě. Takže naše vína k pokrmům mohou směle konkurovat těm nejlepším zahraničním. Jak jste se dostal k vínu? Pocházím z Kuksu a žádné vinařské předky nemám. Člověk občas má nějaké sny a touhy. Ty se snaží naplnit a mně se to povedlo. K vínu jsem se dostal v devadesátých letech nejdříve jako jeho milovník, pak jako sommeliér a později jako obchodník. Pak to dozrálo do té míry, že jsem chtěl mít svoje vlastní víno a vinařství. Od začátku jsem věděl, že musí být tady v Čechách, odkud pocházím. Máme rodinné vinařství v Kutné Hoře a povedlo se mi obnovit malý půl hektarový vinohrad na Kuksu. MANUÁL – JAKÁ VÍNA ZVOLIT K JÍDLŮM Česká tradiční jídla: Suché bílé víno s vyšším obsahem kyseliny nebo hutné červené víno.  Zeleninový salát: Vychlazená lehká bílá vína či suchá růžová. Těstoviny s rajčatovým základem: Bílé nebo růžové víno, hodí se i lehké červené, například Modrý portugal. Ryby: Víno, které má kyselinku. Vynikající je Ryzlink rýnský a Rulandské šedé. Kuřecí steak: Od bílého přes růžové až po červené víno. Podle toho, jak je drůbeží maso kořeněné. Vepřová panenka: Dva až tři roky uleželé červené víno. Grilovaný hermelín: Růžové víno, například André rosé. Zvěřina: Červené víno s výraznou tříslovinou, nejlépe dlouho zrající v dřevěném dubovém sudu, tak zvaný barrique. Sýry s modrou plísní: Vína červená, přírodně sladká nebo fortifikovaná. Tradiční sýry: Bílé i růžové víno, lehčí červené. Čokoládové dezerty: Fortifikovaná, zejména portská vína. Hynek Šnajdar hynek@trutnovinky.cz